Ahora se llama así a todos los oficios con base agroalimentaria. Esta categoría está certificada bajo la denominación “Artesanía de la CV”, en la Comunidad Valenciana.

En el Alto Palancia, y en la mayoría de regiones, comarcas, demarcaciones del mundo, se da una serie de costumbres, tradiciones, usos y formas de manipular y mezclar los alimentos. Depende del clima, la orografía y los recursos naturales de cada espacio. En nuestra comarca, en cada pueblo se hace el embutido con una especia diferente.

También el pan y las pastas se amasan, hornean y cambian los ingredientes según las costumbres de cada lugar. En la olla de cada hogar se barruntan ingredientes diferentes, aunque al final se le llame olla…

Esto sería nuestro PATRIMONIO CULTURAL GASTRONÓMICO. Tan igual y tan diferente en cada rincón del mundo.

APICULTOR/A

Oficio por el que mediante técnicas apropiadas se obtiene miel, jalea y cera, elaborados por las abejas.

El apicultor tiene su propio arte de cuidar las abejas para aprovechar sus productos. Éstas con la cera construyen los panales, destilando la miel dirigida a su alimentación en el invierno. La calidad de la misma dependerá del tipo de alimentación (flor de rosal, romero, almendro, naranjo, etc.), y de su cantidad, de ahí que la localización de las colmenas sea algo fundamental.

La recogida de la miel suele realizarse a finales de septiembre con el corte de la parte de panales que desee retirarse.

En nuestra comarca hubo dos pueblos con una clara pasión por este arte: Algimia de Almonacid y Castellnovo.

BUÑOLERO/A – CHURRERO/A

Oficio por el cual a partir del frito de masa de harina muy batida, acompañada a veces otros ingredientes como calabaza, higos, etc. y con el auxilio de levadura, se obtienen churros y buñuelos.

La vertiente artesanal de este oficio destaca por la preparación manual de las masas y la obtención de la forma del producto final resultando después de ser freído, bien sean churros o buñuelos. Estos productos son muy populares en todas las poblaciones y fiestas populares de la Comunidad Valenciana.

Es costumbre de hacerlos en fechas señaladas como San José y Todos los Santos. Se pueden hacer con calabaza, naranja…pero siempre se terminan rebozados en azúcar.

TURRONERO/A

Oficio que consiste en el conocimiento de los materiales y útiles apropiados para la elaboración de los turrones.
El turrón es un dulce preparado con almendra tostada, azúcar y miel fundamentalmente.

Existen diversas clases de turrones según el tueste y grado de molienda de la almendra, siendo los más apreciados el de denominación Xixona, con almendra molida, y el Alicante, con almendra entera. El turrón por excelencia es el valenciano de Xixona, aunque hay otras zonas españolas que intentan asemejarse y competir en el mercado navideño, en el que su consumo es típico.

En la mayoría de obradores se juntaban las 3 profesiones: confitero, pastelero y turronero, ya que algunas eran estacionales y tenían que vivir durante todo el año.

La tercera generación de Germán, Germán Torres Bonet, lo abarca todo, también el chocolate, por lo que siente verdadera pasión. Fue el primer Presidente Fallero de la Falla almirante Cadarso-Conde Altea, por su pasión por las Fallas y al chocolate. Cada año hacía, de chocolate, una pieza única que brillaba en los escaparates de su pastelería en la misma calle. Tiempos de valorar el trabajo bien hecho manualmente y con mimo, muy escaso en la actualidad.

HORCHATERO/A

Oficio artesanal por el que se obtiene una bebida refrescante y típica valenciana, hecha a partir de la chufa, que es una rizoma del tamaño semejante a la semilla del cacahuete y forma alargada.

Tanto el cultivo, como los cuidados sucesivos constituyen toda una cultura valenciana, dado que es donde se cultiva, conoce y se elabora.

La bebida es blanca y de textura espesa variable según las condiciones del proceso de elaboración. Su sabor es dulce y muy agradable, cuya característica final depende de la fórmula particular del artesano.

En Valencia y alrededores es muy popular, aunque se ha difundido por toda la Comunidad Valenciana.

QUESERO/A

Oficio que consiste en el conocimiento de los materiales y útiles apropiados para la elaboración del queso.
El queso es un alimento que se obtiene a partir de la leche. La más utilizada y la más común es la de vaca, aunque también se usan las de oveja y cabra.

Como materia prima de la fabricación del queso también se usa mezcla de ambas leches en diversas proporciones. El segundo elemento fundamental es el cuajo, una enzima presente en el estómago de los mamíferos.
También participan otras materias como aromas, colorantes, sal e hierbas.

El quesero debe conocer las proporciones de uso de cuajo, la temperatura de coagulación y el tiempo de exposición con el fin de obtener un queso duro o blando.

El conocimiento de estos elementos y su pericia en la aplicación es el contenido básico de los conocimientos de los queseros.

Nuestra comarca está representada por dos queserías artesanas. Cada una de ellas tiene formas diferentes de hacer el producto, sin menospreciarse ninguna de ellas

CARNICERO/A – CHARCUTERO/A

Se considera carnicería-charcutería artesanal, a aquella actividad de elaboración de productos cárnicos eminentemente manual, que no tiene por qué excluir el empleo de alguna maquinaria, que cumpliendo los requisitos señalados por la legislación aplicable al sector, está sujeta a unas condiciones, durante todo el proceso de elaboración, que garantizan al consumidor un producto final individualizado, de buena calidad, dotado de características diferenciales, obtenido en pequeñas proporciones y controladas por la intervención personal del artesano.

Antes, desde la guerra hasta finales del S.XX, se hacía matanza en las casas particulares. Era una jornada de fiesta que compartíamos todos, mayores y niños, dándole un sentido de confraternidad a la tradición.
El cerdo se criaba y engordaba todo el año, y por San Antonio, en enero, se sacrificaba. De ahí salía comida para una familia durante un año: jamones, embutidos, carne… Aquí se metía en jarras con aceite y duraba hasta el próximo “matacerdo”.

Yo lo recuerdo con añoranza de todos los que ya no están, el abuelo José, el tío Julian y la tía Vicenta, mi madre y mi tía, todas con delantales blancos como la nieve y los manguitos en las mangas para no mancharse la ropa…

Yo iba de acá para allá, no paraba quieta, quería estar en todas las faenas, cuando mi abuelo encendía las aliagas para socarrar los pelos del cerdo, mientras no paraba de salir sangre y se llenaban los pozales…
Las mujeres esperando a que estuviera despiezado para empezar con los embutidos… Se aprovechaba todo…”hasta los andares”, como dice el refrán, y era el sustento de toda la familia.

Economia de sustento y/o aprovechamiento.
Sostenibilidad.
Economía circular.

Ahora lo lamamos así, pero esto ya existía.
Somos porque fuimos.

CONFITERO/A

Persona que hace o vende confituras. Necesita este artesano conocer de los productos que somete a confitura, así como el proceso a seguir, a la vez que la conservación y el aspecto van a depender fundamentalmente de estos conocimientos.

Existe en muchas zonas una clara diferencia entre este oficio y el de pastelero. El hecho de que el consumo de los productos de estos últimos se haga de forma casi inmediata, produce una clara diferencia entre unos y otros, aunque en alguna empresa puedan coincidir los dos oficios e incluso en una misma persona.
El abuelo Germán era confitero. Germán Torres Blesa.
La verdad es que eran 4 hermanos confiteros o pasteleros.

Dos de ellos se establecieron en Segorbe, el otro en Navajas y el último, Germán, se fue a Montanejos. Alquiló una casa en la plaza principal del pueblo y desde allí vendía todas las elaboraciones dulces que hacía: peladillas, garrapiñadas, frutas confitadas, turrones, Dulce de membrillo, Cabello de Ángel,…
Cuando había ferias por los pueblos de la comarca, cogía su caballeriza y se desplazaba a venderlas.

Toda la familia formaba parte del negocio, partiendo almendras, buscando las mejores frutas para confitarlas…
Así se conservaban todo el año, en almíbar.
Antes no era tan fácil como ahora, sin neveras, ni congeladores, los productos se fabricaban para consumirlos enseguida o para que aguantaran un largo periodo de tiempo. Esta es la historia de nuestra familia.

PASTELERO/A

Oficio por el que a partir de la masa de harina, otros materiales ocasionales – aceite, almendras, confites, frutas, miel y azúcar, con el auxilio de levaduras, colorantes y edulcorantes, se obtienen pasteles y dulces para consumo humano.

La repostería es una labor apreciada por su delectación en celebraciones festivas y familiares. Son muy apreciadas sus variantes locales, populares por sus formas o sabores; siendo las más conocidas: las ensaimadas, los mazapanes, la típica «Mocadorà de Sant Donis» o los pasteles de cabello de ángel.

Mi suegro, el segundo Germán, Germán Torres Peñalver, fue pastelero y confitero. Lo aprendió de su padre y de su inquietud por saber nuevas técnicas y recetas.
Dio clases en el Gremio de Confiteros de Valencia, Fundó “Los Caballers del Bon Dolç”, y dio varios cursos de turrones, y pastelería clásica por toda España.

Su herencia fue el amor por la tradición y las recetas de siempre heredadas de su padre.
Hoy en día todavía confitamos la fruta y hacemos el Dulce de Membrillo de la misma forma que lo hacia él.

Esta forma de ver las tradiciones culinarias es lo que nos gustaría mantener para que no se olvide y prevalezca a lo largo de los años.

ELABORADOR/A DE CONSERVAS Y SEMICONSERVAS ARTESANAS

Productor de Aceite y productos relacionados con este oro líquido.

Nuestra comarca es rica en el cultivo de la oliva variedad “Serrana de Espadán”, única en el mundo.
Con una acidez mínima y un sabor suave, ha sido premiada en varios concursos internacionales, a lo largo de todo el mundo.

Cooperativas como la de Segorbe, Altura, o Viver, son nuestros embajadores que nos conectan con el resto de países para que se conozca y reconozca esta variedad tan extraordinaria y escasa.

Es una de los productos del “Arca del Gusto” de Slow Food, movimiento internacional, con sede en Italia, que preserva especies únicas para que no se extingan a lo largo del tiempo.

PANADERO/A

Oficio por el que mediante la manipulación y cocción de masas de harina y el concurso auxiliar de levaduras se obtiene pan para el consumo humano. La vertiente artesana destaca por el primor y variedad de sus formas, texturas y sabores.

En la actualidad la fabricación artesanal está ligada en muchas ocasiones a las celebraciones de fechas festivas de tradición ancestral, como las «monas de Pascua» en la Semana Santa, empanadas, cocas, las reliquias o el «pan de San Antón».

Se observa una recuperación de su consumo por los gustos renovados de las gentes hacia los productos naturales auténticos.

Producto diferente en cada pueblo, de toda la geografía española.